陕南饮食文化之食

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早点夜市,地方小吃,在陕南饮食文化中也颇具特色。 早点。早点是反映人们日常饮食生活的一只晴雨表。陕南人的早点有的地方从无到有,有的地方由清淡的少品种向丰富多样发展。[1]  拿陕南安康地区的石泉县城来说,县城的早点有几个层次。从价钱上来说,小笼包子、水饺为上档,扯面、拉面为中档,最下档的当是肉饼、“鼓气馍”,其中“鼓气馍”最便宜。价格有档,按一般规律,吃的人也同样“对号入座”。上档早点的消费者多为大经商者和外地人,他们早点要吃好、吃饱,接着才能到商海中弄潮、赶路。吃中档早点的人大多是摆摊设点的小贩,他们要在马路上顶烈日冒风雨呆上一天,也很需要早点。最寒酸的当属机关干部职工,大多每天早点只能消耗一个“鼓气馍”。当然,从卫生角度考虑,吃“鼓气馍”一般比其它食品干净,尽管这多少有一点“阿Q”的自慰精神。

陕南饮食文化之食早点

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早点品种的花样翻新在县城也十分厉害,优胜劣汰,选择发展。过去,大家吃“鼓气馍”夹油条为多,但这油条含矾据说吃多了能使人闹壳笨,早点吃油条的人已稀少。鲜牛奶是有营养的,县城西一姓周的农民前几年审早点之势,买得两只奶牛,每日清早为县城居民提供鲜牛奶,竟然获利,他成了奶牛“专业户”。每至玉米成熟季节,“浆粑馍”、煮包谷棒也在早点市场出售,销路还好。快餐店也开始进入县城,中、西餐式都有。
  小笼包子、豆腐包子、豆沙包子、花卷、扯面、拉面、煎饼、肉夹馍、肉饼、大米稀饭、绿豆稀饭、八宝稀饭、豆腐脑、汉中凉皮、鼓气馍、罐罐鸡、糖饼、油糕、油糍粑等等,一点就是一大串儿,绝对吸引人的胃口。
  夜市。夜市是陕南各县市改革开放后形成的一大饮食新特点。夜市既是泊来品,便有外来饮食,但更具陕南地方特色,或者是陕南地方风味浸润了夜市。当夜幕降临,华灯初照,在城镇街道的人行道上,或是一些固定卖夜市饮食的小街巷里,卖夜市食品的人张罗出了看家食物;一张顶蓬,两张桌子,二、三个卖者,四、五只凳子,燃起蜂窝煤炉,支起一张案板,用竹竿撑起电线,电灯便亮了,夜市开张了。夜市,是为南来北往没赶上吃晚饭的人准备的,也是为好品味一地风情的外地人预备的,更是为当地好夜间生活的人准备的。既然不是正餐,夜市的东西当然不是大炒大吃,而多是小吃。不要小看这小吃;小吃虽小,却丰富无穷,韵味悠长,独有风情。夜市上的小吃品种有沙锅、米饭、水饺、扯面、拉面、炒面以及麻辣烫。陕南人吃夜宵,离不了喝酒,既在夜市上吃饭,就更是少不了酒了。夜市摊上的食客多饮啤酒,啤酒须是本省的名啤,当然蓝带、青岛啤也有,但价钱贵,夜市摊上人饮啤酒均是豪饮者,因此请客出钱者不敢掏那么多钱。夜市小吃经过食客一段时间品吃筛选,最后得出麻辣烫是最经久耐吃的,时间一长,麻辣烫成了夜市小吃的宠物。在陕南,能进入麻辣烫的食物多的邪乎,凡是常吃的蔬菜、肉类都叫食客们试遍了,最后筛选出以下品物:豆腐干第一,洋芋片第二,青菜第三,以后位次随不同口味人常变的东西有:黑木耳、鸡爪、魔芋豆腐、肥肠。从这些东西上你可看出它们大多出自陕南本地特产,有陕南特色,因此陕南麻辣烫不同外地。吃麻辣烫(串)可叫卖者将串好的东西烫好,而后依次浇上香料水、大蒜汁、辣椒油面,这是集体操作的串吃法。也可请卖者给每人先调一碗麻辣烫料,卖者将食品串在锅里烫煮后,不浇任何佐料,交给食客,食客自己把串放入小碗佐料中蘸食,这是个体吃法,很有自由性,吃辣不行的人也随意调料。配合麻辣烫的还有米线、粉、以及单独的豆芽。端来一碗,味道相当不错。

陕南饮食文化之食汉中面皮

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北方面皮都是用麦面制成,陕南有米面有麦面,面皮多用米面制成,而尤以汉中面皮最有名。汉中面皮的做法大致为:把大米用水浸泡到稍软,磨成米浆,而后把米浆均匀地摊平到蒸笼的笼布上,再用旺火蒸熟,即可把蒸熟的面皮翻倒在案子上,抹上菜油切成依顾主要求的宽条或细条,放在碗里,配点豆芽或青菜,调入盐、醋、酱油、姜汁、蒜泥、芥末、味精、香油、油泼辣子等多种调料,拌匀就可食用。汉中面皮一年四季,不分寒署,均可食用,开胃可口。

陕南饮食文化之食蒸拃肉

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蒸拌肉时,先把米放到锅里炒黄,再磨成粉,然后把肥瘦相间的猪肉洗净,切成一拃长的薄片。把米粉倒在肉块里,撒上盐、花椒粉、味精等,拌匀后腌上几分钟。这时,把切好的红苕块或洋芋块先放在碗底,再把腌好的肉整齐地摆在菜上,入笼后蒸熟就可以吃了。蒸拃肉最大的特点是肉再肥也不腻,连衬菜红苕、洋芋等也是香喷喷。

陕南饮食文化之食富硒食品

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硒是人体必须的微量元素,平时可从饮水或食物中摄取。人体缺少有机硒会产生一些严重的问题,如导致有名的地方病——克山病的一个重要原因就是当地是少硒地区。陕南紫阳县是全国发现的第二个高富硒区。紫阳茶叶中富含硒这是历史上未曾发现的,80年代,人们发现紫阳富硒区后,检测出紫阳茶中也富含硒,于是紫阳富硒茶经多方努力及宣传,成为全国绝无仅有的保健茶,给紫阳茶增添了新的光彩。据悉,紫阳富硒区不是仅限于当地,在地理分布上成带状分布,含盖了周边的几个县份,富硒区域较宽。80年代以后,人们除发现富硒茶外,还发现了生长在富硒区的水稻、玉米等农作物也富含硒元素,于是富硒食品诞生了。随后,人们在安康洪山和紫阳蒿坪发现了富含硒等元素的纯净矿泉水,硒矿泉水饮品出现了。富硒产品逐步成了系列。世界上有40多个国家,我国有22个省处于缺硒和低硒状态,富硒地区开发出的富硒饮食一定会造福于人类。

陕南饮食文化之食鼓气馍

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鼓气馍应该是陕南石泉独产的,我在邻县和其它县尚未发现这种样式的馍。鼓气馍正确的叫法我想应该是鼓气饼,因为它是烤熟的圆形面食,但石泉人长久以来叫习惯了“鼓气馍”这个名字。打鼓气馍需要练就一套熟练的技法,它的做法有自己的特点,与一般的烧饼做法和烤法有所不同。首先,打鼓气馍的用面是生面,不能是发酵面。打鼓气馍的人都是每天和面,现和现打现卖,否则面发酵后打成的馍就不成其为鼓其馍了。和面也有讲究,在面粉中加明矾、苏打、碱,并且需有一定的比例,不能随意。而后点冷水揉面,揉面要有一把子力气,面团才揉的有“筋丝”,因此,年轻小伙子打的鼓气馍香与此有关。把和好的面团切下一块,过称,尔后揉这块面团,揉好后用手揪成八个均匀的小面团。取一面团用小擀杖擀开,捏一小撮面心放置面中间,象包包子那样捏紧,尔后又擀成圆饼,再将去掉皮的白芝麻洒在圆饼上,用尖木条在上面等量划几道线,即可放进鏊子烤。打气馍的独特之处有二:首先是用上下双层的火烤馍。烤鼓气馍的灶具是两口鏊子,下面的鏊子盛馍,鏊子下面烧木炭烤馍;另一口鏊子装满燃红的木炭,盖在装馍的鏊子上面,上下两层木炭火烤馍。其次是放在馍中的面心。这面心用香油、五香面、精面等拌成,放进生面中后,由于馍两面受热,面心膨胀,馍便向上鼓起,烤熟后就成了一面平,一面鼓成一圆包的“鼓气馍”。烤熟的鼓气馍黄亮亮的,吃起来又香又脆,既可当早点,又能拿回家就稀饭、肉汤当主食。当然,石泉人用它做早点最多,因为鼓气馍卫生干净,又能与其它东西合成为早点;最先是用鼓气馍夹油条,后来是夹肉成了肉夹馍,再后来又成了吃羊肉泡的馍。从价格上说,鼓气馍也是早点中最便宜的,因此成为石泉最大众化的早点。

陕南饮食文化之食食蚕蛹

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据说广东人吃谱很宽,吃蛇,吃青蛙,吃猴脑髓,甚至吃老鼠肉。北方人不用说吃这些东西,有些人听说吃这些东西也会周身发麻,十分倒口味。其实,这些人是不了解吃从某种程度来说也是一种习惯,比如我们陕南人吃蚕蛹就是这样。蚕蛹,说穿了也是一种虫。吃虫,乍一听也不舒服,但是,如果成了传统吃法,也就习惯成了自然,没有了丝毫的恐惧和反胃。陕南汉水流域是我国北方的一蚕区,养家蚕的历史相当悠久。行业的久远,积累了一套行业的经验,对于家蚕的系列利用也就十分完善具体。养蚕丰收后,烘茧将蚕蛹杀死,再放置几月,即开始缫丝。取完丝后,剩下裹了一层薄皮的蚕蛹,将这薄皮剥掉,就取出了蚕蛹。把蚕蛹收集起来,水洗干净,晾干,即可用于炒食。炒食的办法不多,即用油炒,根据个人口味添相应调料,但最好把水份炒干,又不能炒焦,就要掌握好火候。干炒蚕蛹吃起来比较香,入口脆而不焦,但不可多吃,多吃则会感到有蜡质沾在舌头上,也就不香了。已经有人研究,蚕蛹的营养价值不错,主要是蛋白质含量高。蚕蛹尚未入席,我以为炒蚕蛹可作为凉菜入席,饮酒时食用,是一道好菜。据2001年1月30日新华社报道:我国科学家经过多年研究后发现,通过基因工程的生物诱导,蚕蛹和蚕卵可成为具有提升人体白细胞,增加免疫力和延缓衰老的“灵丹妙药”。

陕南饮食文化之食马岭香瓜

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由石泉县城向东沿汉白公路行约15公里,有一山岭叫马岭关。马岭关是当年古子午道上的一关,从这里进入石泉城,而后西去汉中,北上西安。马岭的走向大致是南北同,在它的西坡,汉江的北岸,狭长的坡地上盛产香瓜。马岭香瓜种于春季,长于初夏,成熟在盛夏。它的成熟期晚于关中的西瓜,每年从关中长途贩运到石泉县城的西瓜要卖上一两星期后,马岭香瓜才跚跚上市,但它一上市,即以其香甜的美味,抢去了西瓜市场的大半,而且价钱有时还比西瓜贵。马岭香瓜个头不大,每只一至二斤,皮多为淡黄色,间或有花纹瓜。马岭香瓜香、脆、甜,剖开时香气扑鼻,到口后清脆可口,甜汁满嘴溢,比之西瓜别有一番滋味。买上两、三只马岭香瓜,削皮,剖开,去瓤,洗净,再切成数瓣,则一家四五口人,尽可饱口福,解干渴,去暑热。天地择物,马岭香瓜的甜美有其原因,它生长在汉江岸边,气候适宜,生长期间,日照长,温差大,宜于糖份的积累,加上多年来种瓜农民善于引种,更新换代,使马岭香瓜显出蓬勃生机,长种不衰。马岭附近农民每年靠种瓜可收入一笔不少的钱。前些年,马岭关一家姓刘的农民,家里的三个子女在高考中先后名列全县前茅,被名牌大学录取。那年,我们到刘家采访,三个子女的父亲给我们端来香瓜,笑咪咪地告诉我们,供给这几个大学生的费用有不少靠的是卖香瓜的钱呢!吃着香脆甜的马岭香瓜,看着这曾是古子午道的马岭道路,我想,古子午道上过往的行人,大概也曾被马岭香瓜所陶醉吧!

陕南饮食文化之食嫩嫩香椿芽

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又到了阳春三月,陕南秦岭巴山的山山岭岭从川道到山顶,不知不觉地让温和的春风渐次染绿,点缀在川道、山间的香椿树,也绽出了茶褐色的嫩芽叶,浓香扑鼻。陕南因了秦巴山脉形成的巨大屏障,把来自西伯利亚的寒流阻拦的格外扎实,形成了一块温和的地带,给这里的草木带来了颇似南国的植被风情,而且因为这里交通不甚发达、经济较落后,植被的自然性很纯正,绝少污染。香椿树就是这样。香椿树的身姿让人联想到清高的女模特儿,大多只有小碗口粗,笔直向上,亭亭玉立,只在头顶分出枝丫。每年阳春三月时,香椿树枝便开始生出嫩芽叶。三五丫一小枝,十几小枝一树冠,站在树下能嗅到它的香气,但看起来不甚起眼,吃起来却别有一番风味。很久很久以来,陕南人就有扳香椿摘吃的传统。《辞海》中说香椿芽为蔬菜,词典说它可吃,有研究说它营养丰富。从前,陕南人大多很贫穷,香椿发芽的时候正是青黄不接的困难季节,春椿芽可以简单的炒成一样小菜充饥。后来演绎出许多吃法,可以列出两种:一是香椿芽盐菜。把香椿芽切成小节,与干盐菜拌在一起,再把肥瘦相间的腊肉切成条,香椿盐菜做底,腊肉条放在上面,做成蒸碗肉,这道菜肉香特别,香椿盐菜下饭可口。一是香椿炒鸡蛋,即先炒鸡蛋成块后放入香椿芽,菜很香,但炒这道菜有技术,炒得不好颜色难看,鸡蛋颜色变成灰黄色,炒得好的黄绿分明,既好看味又香。城里餐馆做春芽又有了新法,有餐馆师傅把香椿芽用开水稍煮捞出,晾冷后做成凉盘下酒,其颜色绿黄,吃到嘴里绵软细嫩、无丝渣感,香味也不十分浓郁,别具一格。另有师傅别出心裁,他将洗净的香椿芽晾干,而后把香椿芽放在搅拌过的鸡蛋中,裹一层鸡蛋,再放进油锅中炸,起锅后放入盘中,吃起来香、脆、嫩,可谓很有创意。椿芽资源在陕南特丰富,又无污染,过去是穷在深山无人问。这几年,有些地方把春芽收购后,经过保鲜装袋,长途贩运到数百里外的省城,每斤由当地的几毛钱卖到十几元一斤,香椿芽的身价倍增。城里人对它很感兴趣,它便成了城里餐桌上的一道新菜,给城里人飘出一缕缕山里的风味。

陕南饮食文化之食山苕和黄姜

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双休日第二天,请岳父母来家吃饭,妻子买了几斤山苕,她嫌山苕皮不好刮去,就用锅煮了一阵,半生不熟时倒出刮皮。我用铁刮刮这半生不熟的山苕,稍一用劲,山苕便断裂成了几小节,只能不用劲刮,而去皮的山苕分泌出黏液,光滑如鲇鱼皮,在手中难以握紧,只好耐心慢慢刮皮。花功夫拾掇这山野之物,是因为用山苕炖肉很有特色;其色如玉,口感绵软,略有甘味,十分好吃。入冬以来,城里街道上多见农夫村妇携篮售卖此物。另有农民出售的一山野之物就是当地人叫做“黄姜子”的东西。黄姜子也是一种根茎块状植物,多须,农民卖黄姜子,是在家中煮熟了卖的。城里人买回黄姜子,用小刀削掉皮,则可见黑褐色的肉,吃起来软硬感如薯芋,但苦难多食。我对这两种野生植物产生了兴趣。回到家中,翻查辞海医药卫生分册,方知山苕称为薯蓣,它和黄姜子都属薯蓣科。薯蓣又叫山药,有家、野山药之分,其块茎含淀粉、皂甙、尿囊素、胆碱、氨基酸和粘液汁等成分,功能健脾胃、补肺肾,主治脾虚泄泻、消渴、遗精、带下等症。黄姜子功能消瘿解毒、凉血止血,主治瘿瘤结块,无名肿毒、疮疖、吐血咯血等症,并可以外用。块茎含鞣质、淀粉及少量薯蓣皂甙等成分,多用或久服对肝脏有一定影响。这两种植物在秦巴山地多有生长,实际上,它们从前都是农民和许多城镇居民在灾年度荒充饥的野生植物。岳父出生农村贫寒家庭,但出外工作后善于饮食烹调。酒桌上,几杯酒下肚后,他便谈起了小时候在农村挖山苕、黄姜的旧事。他告诉我们,山苕生长在山野中,如果山苕秧子长在比较松软的土质中,这些地方的山苕反而不易挖出;山苕如果长在山岩土逢间,看似不易挖出,却是一挖就有好收获,挖出的山苕个头大。山苕去皮有两种办法,一是生刮,一是煮熟后象剥红苕皮那样剥皮。山苕有易熟和不熟的,容易煮熟的山苕长在土上层,不易熟的长在下土层。岳父说毕山苕,又谈起了黄姜子,说这黄姜挖出后用酸馊水浸泡后,日晒夜露几日,再煮熟,则苦味大减。 想不到这野生植物也有一些吃法,弄法,足见前人在青黄不接季节吃野菜植物也不忘总结吃的经验。“今年好象其它几个县都少见有人卖山苕、黄姜子吃,我们县上还多。”岳父说道。我于是联想到,这两年县上连遇大旱,农民受灾颇重,山里农民生活很苦,春节尚未来到,一些农户已经断粮了,许多农民在山里挖野菜,打“救命粮”——学名火棘,搭配在政府发的救灾粮中度日,挖山苕,挖黄姜子也是他们找钱买粮的一个方法吧!“爸爸,我饭吃完了。”上学前班的儿子把饭碗递给我说。我一看碗里还有一撮米粒,令他吃净,他又懂事的用筷子把剩下的米粒赶进嘴里。

陕南饮食文化之食浆粑

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玉米成熟季节,陕南人喜爱吃新玉米制成的“浆粑”。玉米浆耙制作方法不复杂,只要将玉米淘洗干净,浸泡半日,再磨成浆发酵一天即成原料。浆粑吃法有讲究,一种是浆粑汤和浆粑疙瘩,浆粑汤是把浆粑拌入开水锅中,以稀无颗粒见好,酸、甜、香兼有,是夏日清热开胃的可口食物。而浆粑疙瘩则显得较稠,同时伴有疙瘩,又香又饱肚,既解渴,又解暑。另一种是浆粑馍,其做法也呈多样化,随做法的不同,口味也各不相同。如果把浆粑放些白糖,用桐树叶包成圆锥体后上笼蒸或在木柴火灰中烧制,吃后生津止渴,是山里人做农活远行的干粮。还可把浆粑中调入韭菜,放入铁锅中煎得发黄见脆,香气四溢。还有一种做法是把浆粑加入适量苏打,再用手捏成球形贴在锅内四周,锅中添水上盖,这种馍俗称汽水馍,香酸味美。

陕南饮食文化之食油糍儿

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油糍儿是陕南部分县镇的地方小吃。这是一种圆饼形、中间空、周边主料的食品,用筷子能穿中空成一串。
  油糍儿的做法是:把大米淘净,加少许大豆、糯米,泡一至二天,用石磨磨成浆。切葱末、生姜末、胡椒粉、盐、适量掺入和匀。旺火烧沸植物油,用特别的中间凸出的勺模,盛入浆后,连勺带浆放入油锅里炸,稍许定型,再翻炸,变油黄色,捞起沥油,即可食用。油糍儿外脆内嫩,香味四溢,营养丰富。

陕南饮食文化之食血豆腐干

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冬至过后,陕南农家开始宰杀过年猪,除熏制腊肉外,多数家庭还要做血豆腐干。血豆腐干的主要原料是猪血和豆腐,再加上半肥半瘦的猪肉,以及葱姜蒜五色调料。杀猪前先准备好豆腐和佐料,杀猪时接来热血,随即与豆腐及肉末捏细,加上调料,搅拌均匀,做成比馒头大的团子,放在竹筛里,晾干一下水气,即可挂在灶头上烟熏。团子见烟火后收缩,因此揉团要接着多揉几次,以防裂开,大约有半月到二十天血豆腐干就熏成了。做血豆腐干关键要用热猪血,它有染色、调味、凝固的作用,若等血冷了已凝固成块,这时才去做就做不好血豆腐干。血豆腐干因经过烟熏,吃前要洗净,然后放在锅里煮或用卤汁卤半小时左右,晾冷即可食用。
  把血豆腐干切成薄片,内朱红外有黑边,入席既可摆成凉盘,又能用做主料炒作热菜,香柔可口,是上乘的方特色菜。

陕南饮食文化之食和渣

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陕南小城镇早点及城镇居民日常生活中,也偶尔吃一种名为“和渣”的豆制食品。和渣的做法很简单:把黄豆洗净用水泡胀后,磨成豆浆不过滤,放进锅里,加适当量的清水,用大火煮开后加入切好的青菜叶,放入适量食盐,再煮开约10分钟,放入一些香菜,即可食用。吃时,放入一些香菜,用捣碎的大蒜拌油炸辣椒面做调料,白绿红相间,香、甜、辣俱全,十分可口。汉中一带的“菜豆腐”和“和渣”基本相同。
参考资料
词条标签:
非生活 生活